Nederlandse versie van het verhaal uit The Rat Gazette: Mixed Grill, door mijzelf geschreven.
Mixed Grill
door Arjan Schuitman
De reclameborden van het restaurant, die langs de onverharde toegangsweg staan, zijn bedoeld om de eetlust alvast op te wekken. De afbeeldingen laten de afzonderlijke ingrediënten per gerecht zien om te benadrukken dat in de keuken alles vers wordt bereid. Kip, vis, gans, slang en schildpad. Er is van alles. Ik ben echter voor iets anders gekomen. Het restaurant heeft al 28 jaar een officiële vergunning om een bijzonder gerecht te bereiden, is er beroemd om geworden en wordt druk bezocht. Ik ben benieuwd.
Het doel van mijn bezoek aan het restaurant is om de bereiding van een gerecht met rat te fotograferen. Als ik anderen vertel over mijn bijzondere project over de rat en ik stip aan dat ze ook gegeten worden is de eerste vraag altijd of ik het zelf ook wel een gegeten heb en hoe het smaakt. Nee ik moet bekennen dat ik het tot op dit moment nog niet heb gegeten. Ik twijfel nog sterk of ik het hier zelf ga proberen. Ik weet niet of ik dat wel durf omdat ik ook niet weet wat me te wachten staat bij de bereiding. Ik ben wel erg nieuwsgierig naar de smaak.
Het eten van ratten is niet zonder risico vanwege de ziektes die de ratten bij zich kunnen dragen. Ook hier in China weet je niet waar de beesten allemaal geweest zijn. Aan de andere kant neem ik aan dat niet iedere bezoeker aan het restaurant er doodziek van wordt. Dat hou je geen 28 jaar vol, zelfs niet met zo veel potentiële klanten. Ze zijn wel wat gewend in Guangzhou. In het zuiden van China eten ze alles wat poten heeft, behalve die van tafels en stoelen. Aldus een grapje die ze zelf graag maken en waar ze apetrots op zijn. Wil ik eigenlijk wel weten hoe het smaakt?
Ondanks dat de restauranteigenaar vooraf toestemming had gegeven om het kookproces te volgen en in beeld te brengen aarzelt hij nu zichtbaar en staat te twijfelen of hij me toegang gaat geven. Ik stel veel vragen om voorbereid te zijn op wat er gaat komen en herhaal waarom ik hier ben en wat ik graag zou willen om zo mijn goede bedoelingen te benadrukken. Uiteindelijk gaat hij schoorvoetend akkoord.
Hij benadrukt me keer op keer dat zijn gerecht met verse rat, afkomstig uit de provincie, wordt bereid en wil me de laatste levering laten zien. Alsof ik zou twijfelen. Hij neemt me mee naar het hok waar ze zitten. Het zijn geen straatratten laat hij me met opgeheven wijsvinger via de tolk weten, die overigens vertrekt nu het bereiden langzamerhand echt gaat beginnen. Niet elke Chinees houdt van ratten, dat is wel duidelijk.
Het bereiden van het gerecht begint met de selectie van een 10-tal veldratten. De meeste zitten op een kluitje achter in de hoek en de eerste 5 zijn snel gepakt en verdwijnen met een forse smak in een draadstalen mandje. Zou dat zijn om ze te versuffen voor het naderende einde of om te voorkomen dat ze zich omdraaien en nog even happen naar de kok? Ik kan het niet meer vragen, de tolk is in geen velden of wegen te bekennen. Verdeel en heers is het motto onder de ratten en ze verspreiden zich in het hok. Stom! Vergeten mijn broekspijpen dicht te binden. Dat had ik me nog zo voorgenomen om te doen. Gelukkig komt geen enkele rat op het briljante idee in mijn broekspijp omhoog te vluchten. De enige rat die echt dichtbij komt zie ik tijdens het fotograferen vanuit mijn ooghoek naderen en geeft ik met mijn schoen een duwtje om weg te jagen. Deze techniek heb ik in India geleerd om de al te nieuwsgierige ratten in de Karni-Mata tempel bij me weg te houden, alleen moest het toen zonder schoenen. Gelukkig gehoorzaamt ook deze netjes.
Zo ver ik het kan inschatten is het enige criterium voor de selectie door de chef-kok voor ratten die niet al te moeilijk doen. Ze kunnen nogal te keer gaan als ze in een hoekje worden gedreven en krijsen dan wat af. Mijn hart gaat als een bezetene tekeer om zoveel stress, en dit is pas het begin. Op de vloer zie ik een dode rat liggen. Als die ook in het mandje gaat eet ik zeker niet mee. Hij of zij blijft achter.
Dan nu gelijk maar het dieptepunt in dit verhaal. De ratten worden in een kooi gestopt en verdronken in bijna kokend water. Het is ronduit schokkend en misselijkmakend om te moeten zien en horen. Alle zintuigen van zowel de ratten als de mijne worden maximaal geprikkeld. Gelukkig voor de ratten is het relatief snel voorbij. In minder dan 10 seconden zijn alle ratten in de kooi dood. Komt hier de uitdrukking als ratten in de val vandaan? Ik heb er nu ook een beeld bij. Verschrikkelijk.
Hierna is het eigenlijk alleen nog maar smerig. Als stadsjongen ben ik ook niets gewend dat blijkt maar weer.
Direct na het verdrinken van de ratjes gaan ze in een draaiende trommel met geribbelde uitsteeksels. Met toevoeging van wat water worden de ratten onthaard. Villen is bij deze kleine ratjes niet te doen. Dan blijft er te weinig van over om te kunnen eten. Na het ontharen volgt het schoonmaken waarvan ik de details zal besparen. Zelfs de kok moet af en toe even hoesten en zijn hoofd wegdraaien. Het geschreeuw tijdens het doden en de geur van rattenbereiding zal ik nog lang met me meedragen. Zoals bij zoveel gerechten met dieren in China wordt ook nu het vlees met bot en al in kleinere stukken gehakt. Het probleem om het vlees van de botjes te halen wordt aan de gasten overgelaten.
De rattenchefkok, zoals ik hem maar even noem, heeft een eigen keuken die uitsluitend voor het bereiden van de rattenschotel wordt gebruikt. Allereerst wordt er met een gasbrander een houtvuur onder een enorme wok ontstoken. In Guangzhou is het een goed gebruik alle dingen die met eten in aanraking komen eerst met heet water of thee te reinigen. De wok krijgt ook een beurt maar bij al het andere gereedschap dat eerder is gebruikt heb ik het niet gezien. De groente is met het zelfde mes fijn gehakt als daarvoor het vlees en ook op het zelfde houten hakblok.
Zodra de wok op temperatuur is gaat er een dikke laag olie in en wordt er schijfjes aardappel in gefrituurd. De olie met de aardappel gaat er vervolgens uit en volgt het in stukken gehakte rattenvlees met bot. Dit wordt lang gebakken en vaak omgeschept. Op het laatst gaat de groente en de eerder gefrituurde aardappel er bij en wordt het gerecht met wat rijstwijn en soja saus op smaak gebracht.
Omdat de bereiding tijdrovend is wordt er aan de hand van de reserveringen bepaald hoeveel vlees er van tevoren op deze manier moet worden bereid. Hierna wordt afhankelijk van de bestelling door de gasten het gerecht opnieuw in kleine porties in een veel kleinere wok weer op temperatuur gebracht en in een voorverwarmde gietijzeren kom geserveerd op een bedje van pakzooi.
En hoe het smaakt? Deze stadsjongen durfde het uiteindelijk toch niet aan. Het doden en het bereiden van de ratten echode nog na en ik kreeg het beeld van de dode rat in het hok niet uit mijn hoofd. Daarnaast sprak de hygiëne in het gedeelte van de keuken waar de ratbereiding plaatsvond me niet zo aan. De andere keuken waar de andere gerechten werden bereid zag er veel beter uit. Dus geen rattenschotel maar in plaats daarvan heb ik een gemengde schotel besteld met onder andere kip, gans, slang en veel groente. Vooral heel veel groente.
Maanden later hoor ik van mijn tolk, bij het afleveren van de selectie foto's die ik had gemaakt en had toegezegd om te sturen, wat de reden was waarom de restauranteigenaar twijfelde om mij toegang te geven. Hij was bang dat ik mijn eigen rattenrestaurant wilde beginnen en hij wilde de concurrentie natuurlijk niet op weg helpen. Ik verzeker iedereen dat ik geen plannen heb ik die richting.